Электронные весы сэкономили «Пирогомании» 45 миллионов
Сеть «Пирогомания» внедрила систему учета, которая считает каждый ингредиент с точностью до грамма.
При быстром росте компания потеряла контроль над себестоимостью. Свежие начинки хранятся недолго, а ручной учет то приводил к нехватке продуктов в час пик, то к переполнению холодильников, откуда сыр через пару дней уходил в списание. Аудит показал: на скрытых потерях от порчи и закупок терялось до 4% выручки.
Станции поваров оснастили электронными весами: система сама списывает нужное количество теста, сыра и мяса по технологической карте. На этих данных обучили алгоритм, который учитывает сезонность и погоду и выдает матрицу заготовок на день. Для зелени и сыров ввели кросс-докинг – поставку от производителя напрямую на точки, минуя склад.
Управляющие поначалу сопротивлялись, опасаясь сбоев в час пик. Сопротивление сняли, добавив в KPI коэффициент эффективности сырья.
В итоге доля стоимости сырья в цене блюд снизилась на 2,8 процентных пункта, из оборота высвободилось более 45 млн рублей. Инвентаризация, занимавшая шесть часов, теперь укладывается в 45 минут. Прибыльность сети выросла на 3,5 процентных пункта, а вложенных 28 млн рублей окупились за восемь месяцев.
